„Weizenfleisch“ (Seitan) selbstgemacht

Vom Zentrum Wien

Weizenkleber oder Gluten heißt der klebrige Teil im Weizenmehl. Am Einfachsten lässt sich Seitan aus Glutenmehl herstellen, das im vegetarischen Versandhandel unter dem Namen Seitan-Fix* erhältlich ist. (Ansonsten lässt sich Gluten auch aus Weizenmehl auswaschen, indem man Weizenmehl mit Wasser anrührt und in einen Sieb so lange wäscht, bis nur der Weizenkleber übrig bleibt. Diese Methode ist allerdings zeitaufwändiger. Genauere Infos unter: http://de.veganwiki.org/cgi-bin/wiki.pl/Seitan) Da das Grundrezept nach eigenem Geschmack variiert werden kann, werden verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten angegeben. Wenn man Seitan richtig zuzubereiten versteht, schmeckt er köstlich.

Zutaten:

Glutenmehl (Weizenkleber)
Wasser
Gewürze (Salz und Pfeffer, Sojasoße, diverse vegetarische Fleischgewürze, Kräuter, Gemüsebrühe, etc.)
etwas Rohrzucker
pflanzliches Öl zum Braten

Zubereitung:

1. Herstellung der Glutengrundmasse:

Zuerst das Glutenmehl in eine Schüssel geben und mit den Gewürzen und etwas Salz und Pfeffer mischen. Dabei sollte man bedenken, dass der Teig beim Kochen mindestens um ein Viertel aufgeht.
Als Würzmittel eignen sich alle Arten von Gewürzmischungen (wie z.B. Gulasch-, Lammfleisch oder Grillfleischgewürz oder auch asiatische oder indische Würzmischungen) neben Curry, Paprikapulver, Kräutern und Gemüsebrühe. Man kann die Gewürze auch selber abstimmen: Paprika, Gemüsebrühe, Salz und etwas Sojasoße ergeben z.B. einen leckeren Grundgeschmack.
Anschließend warmes Wasser dazugeben, bis eine zähe Masse entsteht. Achtung: Je wärmer das Wasser ist, desto weicher wird das Weizenfleisch. Bei Zugabe von kaltem Wasser wird das Weizenfleisch sehr fest und gummiähnlich. Nur so viel Wasser dazugeben, dass ein fester Teig entsteht. Überschüssiges Wasser nach dem Abkühlen auspressen und den Teig in Form kneten.

2. Kochen der Glutenmasse:

Je nach Geschmack kann die Glutenmasse vor dem Kochen in kleine Stücke geschnitten oder auch in Form eines großen Laibs gekocht werden. Je kleiner die Stücke, desto kürzer die Kochzeit. Wenn man möchte, dass der Gluten eine schöne Form bekommt, kann man ihn auch in Alufolie einwickeln. Lange oder viereckige Bratenstücke, Würstchen, Filetstückchen, Schnitzel, etc. – alle Formen sind möglich.

Die Glutenmasse kann auf folgende Arten gar gekocht werden:

a)		im Dampfdrucktopf: Diese Methode ist am Zeit sparendsten. Bei einem kleineren Laib beträgt die Garzeit ca. 15-20 Minuten
b)		im Kochtopf: Den Gluten in heißem Wasser kochen. Das Wasser aber nicht kochen lassen, sondern immer wieder kaltes Wasser dazugeben. Die Kochzeit hängt ab von der Größe der Stücke. Bei kleinen Stückchen beträgt sie ca. 30 Minuten. Je nach der gewünschten Konsistenz kann der Gluten auch länger (bis zu zwei Stunden) gekocht werden.
c)		über einem Topf mit löchrigem Aufsatz dampfen

Auch mit anderen Garmethoden (im Backrohr, im Römertopf, etc.) kann experimentiert werden.
Der Gluten ist fertig, wenn er innen nicht mehr klebrig ist.

3. Weiterverarbeitung:

In einer Pfanne in ausreichend Öl bei mittlerer Hitze ca. zehn Minuten braten, bis das Weizenfleisch auf allen Seiten goldbraun ist. Eventuell mit Sojasoße und etwas Rohrzucker nachwürzen.

Seitan läßt sich wie eine Fleischbeilage zu vielen verschiedenen Gemüsegerichten verwenden oder als richtiges „Fleisch“ in Bratensoße servieren. (Dafür beim Braten Seitan mit Mehl bestäuben, das Mehl kurz mitbraten, bis es leicht braun ist und dann mit kaltem Wasser aufgießen und die Bratensoße mit Salz, Pfeffer, Sojasauße und evtl. weiteren Gewürzen abschmecken und am Schluss mit Milch, Soja- oder Hafermilch binden. Besonders gut zum Binden eignet sich auch Hafer-Cuisine von Oatly, das man in fast allen Naturkostläden und Biomärkten findet.) Seitan eignet sich auch zum Grillen oder Panieren. Im Kühlschrank ist er ca. eine Woche haltbar. Außerdem kann fertiger Seitan auch tief gefroren werden.

Noch ein paar Tips:

		Wenn man den rohen Teig eine Weile kalt stellt und ruhen lässt, verbessert es die Konsistenz.
		Seitan kann auch in größeren Mengen gekocht (aber noch nicht gebraten) und in kleinen Portionen im Kühlschrank aufgehoben werden.
		Will man eine noch größere Ähnlichkeit zu Fleisch erzielen, kann der Teig gefärbt werden, z.B. mit Saft aus roten Rüben, o.ä.
		Besonders lecker schmeckt Seitan, wenn man beim Braten noch passende Kräuter hinzufügt, wie z.B. Lammgewürz von Sonnentor (erhältlich in den meisten Bioläden). Köstlich ist auch Blütensalz (in diversen Mischungen) vom gleichen Hersteller, das sich auch gut zum Würzen des Mehls bei der Herstellung der Grundmasse eignet.
		Je nach Geschmack können ins Kochwasser auch Ingwer oder Algen, wie z.B. Kombu (erhältlich in Bioläden) bzw. Sojasoße gegeben werden.
		Besonders lecker wird das Weizenfleisch, wenn man die fertig gekochten Stücke vor dem Braten in einer Mischung aus Sojasoße, Salz, Öl und Wasser und evtl. Ingwer, Algen, Kräutern, Zucker u. ä. mariniert.

Viel Spaß beim Experimentieren und guten Appetit!

* Bezugsquellen für Seitan-Fix:
(Momentan leider nur in Deutschland.)
http://www.veganway.de (Die kostengünstigste Bezugsquelle, die wir finden konnten.)
http://www.alles-vegetarisch.de
http://www.ein-besseres-leben.de
http://www.vegan-produkte.de

Außerdem ist Glutenmehl unter der Bezeichnung „Weizenkleber“ auch bei „Spinnrad“ erhältlich:
http://www.spinnrad.de (im Onlineshop unter „Lebensmittel – Ballaststoffe und Rohstoffe“)

Es ist sicher auch einen Versuch wert, in Reformhäusern, Naturkostläden und Bäckereien nach Glutenmehl zu fragen.

 

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