Rezepte mit Grünkern

Vom Zentrum Wien

Grünkern ist unreif geernteter und auf dem Holzfeuer gedarrter Dinkel. Er schmeckt sehr würzig, und man kann ihn geschrotet sehr gut als Ersatz für faschiertes Fleisch verwenden. Erhältlich ist er als ganzes Korn vor allem in Bioläden, wo es auch teilweise die Möglichkeit gibt, ihn mit einer Getreidemühle schroten zu lassen.

Zubereitung: Pro Person ca. 30-40 g Grünkernschrot in der doppelten Menge kochendem Wasser einrühren und bei kleiner Flamme unter mehrmaligem Umrühren, damit er sich nicht anlegt, ca. 20 Minuten kochen lassen. Danach ohne Hitze noch einige Zeit ziehen lassen. Die fertige Masse mit Gewürzen und anderen Zutaten vermischen.

Grünkernlaibchen, -burger

Den Grünkern wie oben beschrieben kochen. Zwiebeln klein schneiden, in Öl anrösten und unter den Grünkern mischen. Dazu kommen noch Kräutersalz, Petersilie, Haferlocken (aus dem Bioladen), Oregano, Semmelbrösel und eventuell etwas Mehl. Alles gut vermischen und die Masse abschmecken. Sie sollte leicht feucht sein. Aus der erkalteten Masse mit feuchten Händen (dazu eine große Schüssel mit Wasser bereit stellen) flache Laibchen formen und in erhitztem Öl auf beiden Seiten anbraten.

Man kann sie wie faschierte Laibchen mit Kartoffelpürree, mit Senf oder Ketchup und Pommes Frittes, oder einfach mit Salat servieren.

Für Burger legt man die Grünkernlaibchen in passende Weckerln (z.B. Sesamlaibchen) und gibt nach Geschmack Salatblätter, Tomaten-, Käsescheiben, Senf, Ketchup, Mayonnaise, Chilli- oder andere Saucen etc. dazu.

Kartoffelpürree
(als Beilage)

Mehlige Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind (ca. 20-30 Minuten). Das Wasser mit einem Sieb abgießen und die Kartoffeln mit einem Handmixer pürieren. Zwischendurch fügt man ein paar Stück Butter oder Margarine, ausreichend Milch oder Sojamilch dazu und verrührt alles. Abschließend kann man noch etwas Salz oder Kräutersalz untermengen.

Beim Servieren kann man noch in Öl geröstete Zwiebelstücke oder -scheiben auf das Pürree legen.

Cevapcici

Den Grünkernschrot wie oben beschrieben kochen, würzen und reichlich Paprikapulver untermischen. Mit feuchten Händen längliche Cevapcici formen und in Öl oder auf dem Grill auf allen Seiten anbraten.

Gefüllte Paprika mit Tomatensauce

Wie im Grundrezept beschrieben, den Grünkernschrot kochen und würzen (eventuell noch etwas Rahm hinzufügen). Pro Person 1-2 Paprika verwenden, den Deckel ca. 1 cm unter dem Stiel abschneiden und die Kerne herauslösen. Die Paprika entweder in einem Topf mit Wasser kochen, bis sie weich genug sind und danach mit dem Grünkern füllen oder im Dampfgarer bereits gefüllt garen lassen. Abschließend kann man die gefüllten Paprika noch in etwas Olivenöl in einer Auflaufform im Backrohr weiter garen.

Für die Tomatensauce kocht man entweder Tomatenstücke in Olivenöl und eventuell etwas Wasser, bis sie weich sind und püriert sie anschließend mit einem Mixstab, oder man verwendet fertige Tomatenpassata (aus dem Bioladen oder von Markur bzw. Billa), würzt mit Oregano, Basilikum und Kräutersalz und gibt eventuell noch etwas Rahm hinzu. Sollte die Sauce zu flüssig sein, kann man noch etwas Mehl mit einem Schneebesen unterrühren.

Die Paprika auf einem Teller anrichten und mit reichlich Sauce übergießen.

Statt dem Grünkernschrot kann man auch Reis oder Bulgur (aus dem Bioladen) verwenden.

Gemüselasagne

Den Grünkernschrot (oder auch Bulgur) wie oben beschrieben kochen und nach Geschmack würzen. In der Zwischenzeit gewürfeltes oder in Scheiben geschnittenes Gemüse (z.B. Zucchini, Tomaten, Zwiebel, Lauch, Karotten, Fenchel etc.) kochen oder im Dampfgarer zubereiten. Das Gemüse mit dem Getreide vermengen und abschmecken. Den Boden einer gefetteten Auflaufform mit Lasagneblättern (eventuell in heißem Wasser eingeweicht oder kurz gekocht) bedecken, die Gemüsemischung darauf verteilen und darauf noch eine Lage Lasagneblätter verteilen. In einem kleinen Topf etwas Öl erhitzen, mit einem Schneebesen Mehl untermengen und mit Wasser aufgießen. Es sollte eine zähflüssige Bechamelssauce entstehen, die man noch mit Kräutersalz, gemahlenem Muskat, eventuell etwas Suppenwürze und Pfeffer würzt. Die Sauce auf der Lasagne verteilen, und zum Abschluss mit geriebenem Käse (Bergkäse, Emmentaler, etc.) bedecken. Die Lasagne im vorgeheizten Backrohr ca. 20-30 Minuten bei 180 Grad überbacken bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist. Mit Salat servieren.

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